Il Pandoro... Nuove tradizioni natalizie



Anche le tradizioni cambiano. Questo Natale ha visto le mie, mutare radicalmente. Le tradizioni, la ciclica consuetudine del loro riproporsi, sono rassicuranti, tanto più quando sono piacevoli; quando l’appuntamento con esse è atteso con trepidazione…

 Per me, invece, s’apre, da quest’anno, una nuova stagione, nella quale “scrivere” nuove tradizioni natalizie (e non), nuove consuetudini o, addirittura, improvvisarne di nuove ogni anno! D’ora in avanti, di anno in anno, si dovrà decidere dove, come e con chi trascorrere il Natale! Sono i problemi che si hanno quando s’è circondati da persone che ti vogliono bene e che si litigano la tua presenza alla loro tavola della festa! Questa diventerà per me e per le persone che con me condividono il percorso ad ostacoli che è la vita, una nuova tradizione!

Per questo Natale ch’è trascorso non posso far altro che dire grazie…
Grazie ai miei ospiti, perché mi hanno fatto davvero sentire a casa, anche s’era il mio primo Natale con loro.
Grazie a chi non c’era, perché ha fatto in modo che non sentissi troppo la sua mancanza.
Grazie a chi ha tenuto un posto per me, anche se sapeva che avrei dovuto rinunciare alla sua straordinaria ospitalità.
GRAZIE!!!

Per festeggiare quindi il cambiamento, nel quale va sempre ravvisato il lato positivo, pur col suo naturale bisogno di rodaggio, vi regalo il mio pandoro delle Sorelle Simili
Beh, forse per tradizione, da me, ci si doveva aspettare un bel piatto di struffoli napoletani, ma… tant’è!!!


IL PANDORO
(ricetta tratta da "Pane e Roba Dolce" delle Sorelle Simili)


IL LIEVITINO
15 gr lievito di birra
60 gr acqua tiepida
50 gr farina
1 cucchiaio di zucchero (circa 10 gr)
1 tuorlo


Fondere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina e battere finché sarà ben amalgamato e liscio, coprire e far lievitare fino al raddoppio, 50'-60' circa.

I° IMPASTO:
200 gr farina
3 gr lievito di birra
25 gr zucchero
30 gr burro
2 cucchiaini d'acqua
1 uovo

Aggiungere al lievitino il lievito di birra fuso nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e battere vigorosamente. Poi unire il burro a temperatura ambiente, e battere finché non sarà ben amalgamato. Coprire far lievitare fino al raddoppio, circa 45', in un luogo tiepido.

II° IMPASTO:
200 gr farina
100 gr zucchero
2 uova
1 cucchiaino di sale
i semini di una stecca di vaniglia (se non la avete 1 bustina di vanillina)
140 gr burro a temperatura ambiente per sfogliare

Unire al primo impasto, le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia e battere finché il tutto sarà ben amalgamato, 8-10'. Schiacciare l'impasto, ripiegarlo su se stesso, metterlo in una ciotola unta di burro, a far lievitare 60'-90', fino al raddoppio, coperto.
Trascorso questo tempo, mettere la ciotola in frigorifero per circa 30'-40'.
Rovesciare l'impasto sul tavolo, tirarlo con un mattarello formando un quadrato, distribuire al centro il burro in fiocchi, portare i 4 angoli al centro fissando la pasta e chiudendo il burro, spianare delicatamente in un rettangolo e piegare in 3.
Far riposare 15'-20'. Spianare ancora e ripiegare nuovamente in 3, e far riposare 15'-20'. Dare ancora una piega e far riposare altri 15'-20'. Tutti i riposi, sono da fare in frigorifero!
Dopo quest'ulteriore riposo formare una palla inserendo sotto i bordi, ruotando sul tavolo con le mani unte di burro.
Disponete in uno stampo a stella alto 20cm, da circa 3l, ben unto di burro, mettendo la parte arrotondata verso il fondo.
Coprite e fate lievitare finché la cupola non sarà uscita dal bordo. E' molto importante che ciò accada, anche se impiegherà alcune ore.
Nel mio caso ne sono occorse circa 12... E questo è il risultato!


Cuocete in forno a 170° per 15'. Poi proseguite la cottura a 160° per altri 15'.
Prima di togliere, fate la prova dello stecchino!
Sformate appena possibile e cospargete di zucchero vanigliato.

Il Pannocchio di Campobasso: dolce natalizio molisano


Perché un dolce molisano? La provincia di Campobasso (Cambuasce, in molisano) confina, a Sud, con quella di Benevento.
Storicamente, gran parte del territorio molisano, devastato dai Goti alla caduta dell’Impero Romano e annesso poi al Ducato longobardo di Benevento, si identifica con l'antico Sannio.

Il “Pannocchio”, a casa mia, s’è chiamato, per molti anni, “Lupacchiotto”(!) dal nome, familiarmente storpiato da me e dalla mia mitica Zzzia , compagna di mille avventure (e della quale ho già scritto qui) del suo più antico e famoso produttore, La Pasticceria Lupacchioli, di Campobasso, città natale del Pannocchio!

La prima volta che questo soffice e fragrante panettoncino dorato è comparso sulla nostra tavola di Natale, è stato, ormai molti anni fa, grazie ad una strenna natalizia ricevuta da zio Maurizio, da parte di un cliente molisano. Per me e mia zia, fu, da subito, amore al primo assaggio! D’anno in anno, aspettavamo con trepidazione, il momento, alla fine del pasto del giorno di Natale, per rinnovare la nostra adorazione e poi… avventarci sulla fetta più grande e cioccolatosa!

Solo di recente, e attraverso la ricerca di una sua ricetta affidabile, nel tentativo di riprodurlo fedelmente, ne ho scoperto il nome proprio: Pannocchio, appunto!
Ma che fatica! …Non è facile cercare la ricetta di qualcosa di cui conosci alla perfezione il sapore, la fragranza, la consistenza… ma non il suo nome!

Poi, il Natale scorso, in giro per Benevento, ne vedo uno simile al famoso "Lupacchiotto", che tanti Natali aveva allietato, ma non è della Pasticceria Lupacchioli…
E' "Alberti"... e sulla sontuosa confezione "giallo Strega", campeggia un adesivo rosso, come se fosse stato apposto successivamente, come per dimenticanza, che recita: “Il vero Pannocchio molisano!”
… E dillo prima, no???

Provate questa burrosissima versione natalizia, e se poi v'è piaciuta per il Natale, provate anche la sua versione light, più adatta ad accompagnare la colazione di tutti i giorni!


PANNOCCHIO MOLISANO – THE ORIGINAL
300 gr. farina “00”
150 gr. farina di mais, fioretto
300 gr. di zucchero
5 uova
300 gr. burro morbido
1 bustina lievito x dolci
1 pizzico di semi di vaniglia
1 bicchierino di liquore (rhum, Amaretto, o Strega, che è la mia ovvia scelta!)
200g di gocce di cioccolato extra fondente
1 pizzico di sale

Sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, fino a quando non saranno schiariti.
Aggiungete le due farine setacciate insieme al lievito, i semi di vaniglia e ad un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno.
A questo punto, aggiungete il burro ammorbidito (o sciolto al microonde), il bicchierino di liquore (Strega!) e le gocce di cioccolato fondente extra fondente.
Cuocete in forno statico a 150° per 45’.
Prima di sfornare, fate sempre la “prova dello stecchino”.


PANNOCCHIO - LIGHT VERSION
350g di farina bianca
150g di farina di mais (fioretto)
150g di zucchero semolato
100ml di olio d' oliva
3 uova
1 bicchierino di latte
1 bicchierino di rum (o Strega!)
1 bustina di lievito in polvere
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 pizzico di sale


Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole differenti.
Sbattete i tuorli con lo zucchero semolato, fino a quando non saranno schiariti e poi, incorporate l’olio, continuando a montare.
Aggiungete le due farine setacciate insieme al lievito e ad un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno.
Unite i liquidi: prima il latte e poi il rum (o lo Strega!) poco per volta, sino da ottenere un composto morbido, ma non liquido.
Montate gli albumi a neve ben ferma e amalgamateli all' impasto delicatamente.
Versare l' impasto in una tortiera imburrata e infarinata di 24cm di diametro o, meglio, in uno stampo da plumcake.
Cuocete nel forno a 180°per 50’ e comunque fate la “prova dello stecchino”.Spegnete il forno, aprite lo sportello, lasciate intiepidire.





Biscotti natalizi tirolesi: adesso è Natale!!!

Ho avuto il mio primo, abbondante assaggio di Natale! Lungo, faticoso, ma divertente e insolito! 
Il ponte dell’8 dicembre, mi ha portata, come già accadeva da ragazzina, sulle Dolomiti, in visita ai miei zii Cinzia e Marco, che quest’anno intraprendono una nuova, affascinante, coraggiosa  avventura !
In quella data, infatti, ha riaperto, dopo la pausa autunnale, il Natur Residence Hotel Dolomitenhof 
a Siusi allo Sciliar… sotto la nuova gestione appunto, dei temerari di cui sopra!!!

Non sarei mancata per niente al mondo! 

E non poteva mancare nemmeno la flotta di cugini e zii, cognati e fratelli, nipoti e pronipoti che sono accorsi, dal Nord e dal Sud, per partecipare all’inaugurazione di questa splendida struttura,.
…O forse, sarebbe il caso di dire solo, da Sud, poiché “si è sempre meridionali di qualcuno” (cfr.  “Così parlo Bellavista”), e quelli di noi che vivono più a Nord, sono comunque più a Sud di queste meravigliose montagne!
Chiassosa, “tanta”, calda, gioiosa, divertente… Questi gli aggettivi per descrivere tante famiglie che ne compongono una più grande, più chiassosa, più divertente, in altre parole… vera! 
Perché, quando la distanza impedisce la quotidianità del rapporto, ma, nonostante essa, restano immutati l’affetto, la stima, la simpatia e la voglia di godere di quel tempo, seppur poco, nel quale è concesso di stare insieme, basta uno sguardo, uno scambio, una battuta per raccontarsi e per riscoprirsi un’unica, grande” famiglia”.
Poco importa allora, cosa sei riuscito a dirti, o cosa avresti voluto condividere o fare, perché ciò che è veramente importante è che sai di far parte di quell’universo, sai che quelle persone ci sono e ci saranno sempre per te, e tanto basta…
Del resto non è questo, la famiglia?

Coccolatevi, e coccolate chi vi sta a cuore, con questi biscotti Tirolesi, tipici del Natale.
Io ne ho confezionati un po’ seguendo le ricette de "La Cucina nelle Dolomiti "di Annaliese Kompatscher
(regalatomi proprio da Zia Cinzia, quasi 10anni fa!) e li offrirò in dono per Natale ad alcuni cari amici… 
Qualcuno avrà veduto, in anticipo, il suo regalo di Natale, ma... pazienza!!!

SPITZBUBEN
(Mascalzoncelli)

500g di farina
350g di burro
180g di zucchero
3 tuorli piccoli
1 bustina di zucchero vanigliato
scorza di limone grattugiata
marmellata per farcire

Setacciare la farina sul piano di lavoro, fare un incavo e mettervi i tuorli, lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Circondare di burro freddo a fiocchetti. Impastare quindi gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta ben liscia; avvolgerla in un foglio di alluminio e metterle in frigorifero per 1ora e mezzo. Lavorare quindi la pasta a porzioni. Stendere una sfoglia sul piano di lavoro, infarinato; ritagliare con gli appositi stampini un numero uguale di anelli e cerchietti dello stesso diametro; porli sulla teglia da forno. Cuocere per 10' a 180°. Lasciare raffreddare; spalmare i cerchietti con la marmellata, possibilmente rossa; coprire ogni cerchietto con un anello e cospargere il pasticcino così ottenuto con lo zucchero a velo.


VANILLEKIPFERL
(Cornetti alla Vaniglia)

280g di farina
210g di burro
70g di zucchero
100g di mandorle non pelate, macinate
3 cucchiai di zucchero
3 bustine di zucchero vanigliato

Setacciare la farina sul piano di lavoro, circondarla di pezzetti di burro freddo e battere con un coltello, finché la farina ed il burro non saranno ben amalgamati.
Aggiungere lo zucchero e le mandorle; impastare velocemente e con pazienza il tutto.
Lasciare riposare la pasta in frigorifero per 30', tagliarne quindi dei pezzettini, formare dei piccoli salametti, tagliarli a pezzi della lunghezza di circa 7cm e formare dei cornetti (io mi sono aiutata con una sacca a poche: è molto più semplice!).
Cuocere a forno moderato, lasciare raffreddare per non più di 2 minuti e rivoltarli quindi in un miscuglio di zucchero e zucchero vanigliato.

Tortelli di Zucca in Sfoglia al Cacao Amaro



Il regalo più bello? Una normale domenica speciale …
Trascorsa festeggiando, con leggero ritardo, il mio 33esimo compleanno, attorniata dall’affetto della mia famiglia, al gran completo!
In cucina, col prezioso aiuto di mio marito, ho preparato uno tra i miei piatti preferiti: un grande classico, innovato proprio con un’idea di mio marito… Ma non diteglielo, perché non se lo ricorda più!!!

In salotto, mio fratello e la sua splendida fidanzata, apparecchiano la tavola.
Poi il campanello: mamma e babbo! Tornano dalla passeggiata domenicale in centro, in tempo per l’aperitivo! E poi, tutti intorno alla tavola imbandita! A gustare insieme, i tortelloni di zucca, confezionati seguendo la ricetta di Alessandra Spisni , ma con l’aggiunta personale del cacao amaro nella sfoglia, che contrasta la naturale dolcezza del ripieno alla zucca.

Mio padre e mio fratello, dapprima storcono naso e bocca in segno di dissenso; poi, titubando, assaggiano, diffidenti, il primo tortellone dal color terra bruciata, turgido di morbido ripieno arancione; e poi - assaggia il primo assaggia il secondo-,  sempre scuotendo la testa, e commentando ogni boccone con l’espressione del volto,  spazzolano via tutti i tortelloni, ma – attenzione! - senza capire, fino alla fine del secondo piatto degli stessi… se gli siano piaciuti o meno!!!
E’ sempre la stessa storia!


Loro restano dubbiosi…
Quindi aspetto i vostri commenti, perché questa può essere anche un’ottima ricetta per il pranzo di Natale, che è alle porte!!!





TORTELLONI DI ZUCCA IN SFOGLIA AL CACAO AMARO
(Ricetta tratta e riadattata da “Le Ricette della Vecchia Scuola Bolognese” di Alessandra Spisni)

PER LA SFOGLIA:
5 uova
450g farina 00 Spadoni speciale per pasta fatta in casa
 50g di cacao amaro in polvere, setacciato e ben mescolato alla farina

PER IL RIPIENO:
1 kg di zucca (mantovana)
50 gr amaretti
100 gr parmigiano grattugiato
1 tuorlo d'uovo
sale, pepe qb
noce moscata qb

Per prima cosa bisogna preparare una sfoglia con le uova, la farina e il cacao, nelle proporzioni indicate e farla riposare in un sacchetto di plastica per alimenti, in luogo fresco e asciutto, per circa mezz’ora (in ogni caso, più riposa e meglio è!). 

Poi bisogna cuocere la zucca. Io l’ho cotta, in forno, seguendo le preziose indicazioni di Igles Corelli, Chef della "Locanda della Tamerice": l’ho , quindi, tagliata a spicchi, l’ho adagiata, dalla parte della scorza, su di una teglia cosparsa di sale grosso, avendo cura di non far toccare la polpa col sale, e l’ho infornata a 150° per 30’; l’ho privata della scorza e l’ho lasciata raffreddare. 
Una volta fredda, l’ho passata al setaccio, al fine di ottenere una polpa omogenea e piuttosto fine.
A questa, ho aggiunto gli amaretti tritati, il Parmiggiano Reggiano- 30 mesi, poco sale e pepe, una bella grattugiata di noce moscata e… un personale tocco di cannella in polvere! Ed  ecco pronto il ripieno!

Poi ho messo in pratica il mio attestato da sfoglina, rilasciato dalla “Vecchia Scuola Bolognese” lo scorso inverno e ho tirato la sfoglia! 
L’ho tagliata in quadrati regolari di 6x6cm ed ho confezionato i tortelli aiutandomi con una sacca a poche e munendomi di tanta pazienza!

Per conservarli più agevolmente in freezer ed evitare che si rompano, io li “sbianchisco”, cioè li tuffo per un paio di minuti nell’acqua bollente, poi li asciugo ben distesi su di un canovaccio pulito, e li ripongo in sacchetti per congelare.
Per cuocerli, li tuffo nuovamente nell’acqua bollente, senza scongelarli, e… quando si gonfiano, sono pronti per essere scolati e saltati delicatamente in padella con abbondante burro e profumatissima salvia…
Una bella grattugiata di Parmiggiano Reggiano e via in tavola fumanti!